こんにちは(^^♪
講師の井手 麻美です。
今回のブログでは、AGES（最終糖化産物）について知って頂きたいと思い書いています。
なぜならAGES（最終糖化産物）と市販のお菓子・パンを食べることとは深い関係があるからです。
この記事を読んでいただき、ご自身の食生活と日常生活でAGES（最終糖化産物）を発生させていないか？確認してみてください。
AGES（最終糖化産物）知っていますか？
AGES（Advanced Glycation End-products）は、日本語で「最終糖化産物」と呼ばれる化合物群です。
これらは、糖とタンパク質や脂質が非酵素的に反応することによって生成されます。
このプロセスは糖化（glycation）と呼ばれ、体内で自然に発生することもあれば、
特定の食品を調理する過程で生じることもあります。
AGESの生成と影響
- 体内での生成:
- 血糖値： 高血糖状態が続くと、体内でAGEsが大量に生成されます。
- 老化: 加齢に伴い、AGEsが蓄積され、組織や器官の機能が低下します。
- 食事による摂取:
- 調理法: 高温で調理した食品、特に揚げ物や焼き物はAGEsを多く含みます。
- 糖質の多い食べ物を食べると、AGEsが生成されやすくなります。
AGEsの蓄積健康への影響とは？
AGEsの蓄積は、以下のような健康問題と関連しています：
- 糖尿病: AGEsが血管や神経にダメージを与え、糖尿病合併症を引き起こす。
- 心血管疾患: 動脈硬化を促進し、心臓病や脳卒中のリスクを高める。
- 腎臓病: 腎臓の機能を低下させる。
- アルツハイマー病: 脳内のAGEs蓄積が神経細胞にダメージを与える。
- 老化: 皮膚やその他の組織にAGEsが蓄積することで、老化現象が加速されます。
対策
- 食事の工夫:
- AGEの含有量が少ない食品を摂取する（糖質の低い食べ物）。
- 生活習慣の改善:
- 定期的な運動。
- 禁煙と適度な飲酒。
- 血糖管理:
- 血糖値をコントロールすることでAGEsの生成を抑える。
AGEsは、健康に深刻な影響を与える可能性があるため、適切な対策を講じることが重要です。
特に、食事や生活習慣の改善はAGEsの蓄積を防ぐ有効な方法です。
市販スーツ・パンを食べることがAGEs（最終糖化産物）の蓄積させる！
実はあのおいしい市販のスイーツ・パンを食べることがAGEsを蓄積させることはご存知でしょうか？
AGEs（最終糖化産物）の蓄積は、特定の食事習慣と密接に関連しているのです。
特にスイーツやパンのような高糖質、高脂質の食品はAGEsの生成を促進する要因となります。
スイーツやパンとAGEsの関係
- 高糖質含有量:
- スイーツ: ケーキ、クッキー、キャンディーなどのスイーツには大量の砂糖が含まれており、これが体内でタンパク質や脂質と結合してAGEsを形成します。
- パン: 特に白パンや菓子パンなどの精製された小麦粉を使用したパンも、高糖質でありAGEsの生成を促進します。
- 高温調理:
- スイーツやパンは高温で焼かれるため、その調理過程でAGEsが生成されます。
- 例えば、パンの表面の焼き色（メイラード反応）はAGEsが生成されていることを示しています。
米粉を使ったスイーツやパンなら大丈夫！？
今世の中では、米粉が注目されています。
では小麦粉を減らし米粉に変えればば、AGEs（最終糖化産物）生成を減らすことができるのでしょうか？
米粉を使ったスイーツやパンもAGEs（最終糖化産物）を生成する理由はいくつかあります。
米粉は小麦粉の代替としてグルテンフリーの食品として人気がありますが、AGEsの生成を回避できるわけではありません。
以下にその理由を説明します。
1. 高糖質含有量
米粉は精製された炭水化物であり、高い糖質を含んでいます。
高糖質の食品は、消化されるとグルコースが生成され、このグルコースが体内でタンパク質や脂質と結合してAGEsを形成します。特に、以下の点が重要です：
- グリセミックインデックス（GI）: 米粉は高GI食品であり、血糖値を急激に上昇させます。
- これがAGEsの生成を促進します。
3. 添加物と砂糖
米粉を使ったスイーツやパンでも、通常は他の材料と組み合わせて調理されます。これらの材料もAGEsの生成に寄与します：
- 砂糖: 多くのスイーツには砂糖が大量に使用されており、これがAGEsの生成を促進します。
4. 加工度
米粉自体も精製された食品であり、精製度の高い炭水化物はAGEsの生成リスクが高まります。
以下の点が考えられます：
- 食物繊維の欠如: 精製された米粉は、食物繊維が少ないため、血糖値の急上昇を引き起こしやすく、これがAGEsの生成を促します。
砂糖の代わりにはちみつ・アガべシロップ・デーツに変えると大丈夫！？
糖質の高い食品を摂り過ぎないことが、AGEs（最終糖化産物）生成を防ぐ最大の方法です。
では砂糖がAGEs（最終糖化産物）生成させるならば、はちみつ・アガベシロップ・デーツなどの天然甘味料を使用すれば、大丈夫なんでしょうか？
実はそうではなく、はちみつ・アガベシロップ・デーツでもAGEs（最終糖化産物）は生成されます。
はちみつやアガベシロップ・デーツがAGEs（最終糖化産物）を生成する理由は、これらの食品が高い糖分を含んでいるためです。
AGEsは糖分がタンパク質や脂質と非酵素的に反応することで生成される物質です。
この反応はメイラード反応と呼ばれ、高温で調理すると特に活発になりますが、体内でも起こります。
はちみつのAGEs生成の理由
- 高糖分含有: はちみつは主にフルクトースとグルコースで構成されており、これらの単糖はAGEs生成の基質となります。特にフルクトースはグルコースよりもAGEsを生成しやすいです。
- 調理と加熱: はちみつは調理や加熱に使用されることが多く、高温で糖とタンパク質が反応することでAGEsが生成されやすくなります。
アガベシロップのAGEs生成の理由
- フルクトースの高含有: アガベシロップは非常に高い割合のフルクトースを含んでいます。フルクトースは糖化反応を引き起こしやすく、AGEs生成のリスクが高まります。
- 低GIだが高糖度: アガベシロップは低GI（グリセミックインデックス）食品ですが、それでも高いフルクトース含有によりAGEsの生成が促進されます。
デーツの糖含有量
- 高い糖分含有:
- デーツは非常に高い糖分を含んでおり、その主な成分はグルコース、フルクトース、そしてスクロースです。
- 特に、フルクトースの含有量が高いため、AGEs生成のリスクが高まります。フルクトースはグルコースよりもAGEsを生成しやすい特性があります。
ラカントなどの糖アルコールはAGEs（最終糖化産物）を生成しにくい
では当教室で主に使用している低糖質甘味料ラカントはどうなんでしょうか？
実は、ラカントに含まれる糖アルコール（例えば、エリスリトール、キシリトール、マルチトールなど）は、AGEs（最終糖化産物）を生成しにくいのです。
糖アルコールの特性
- 化学構造の違い:
- 糖アルコールは、通常の糖（例えば、グルコースやフルクトース）と異なり、アルコール基（-OH基）が存在します。この化学構造の違いが、糖アルコールがタンパク質と結合して糖化反応を起こしにくい理由の一つです。
- 低い糖化反応性:
- 糖アルコールは、糖化反応（メイラード反応）を引き起こす能力が非常に低いです。これは、糖アルコールがアルデヒドやケトンの形を取らないためです。AGEsの生成には、これらの反応性の高い基が必要となりますが、糖アルコールはこれを欠いています。
エリスリトールの具体例
エリスリトールは最もAGEs生成を抑制する能力が高い糖アルコールの一つです。
その理由は以下の通りです：
- 代謝の違い:
- エリスリトールは体内でほとんど代謝されず、その大部分が未変化のまま尿中に排出されます。これにより、体内での滞在時間が短く、AGEsを生成する機会がほとんどありません。
- 抗酸化作用:
- 研究によれば、エリスリトールは一部の抗酸化作用を持っており、酸化ストレスを軽減する効果があります。酸化ストレスはAGEs生成の促進要因の一つであるため、エリスリトールの抗酸化作用はAGEs生成を抑制する助けとなります。
健康への影響
糖アルコールは、血糖値への影響が少なく、インスリン反応を引き起こさないため、糖尿病患者や低糖質ダイエットを行う人々にとって有用です。また、AGEs生成が抑えられることで、糖アルコールの摂取は、AGEsが関連する慢性疾患のリスクを軽減する可能性があります。
ラカントを使ったスイーツ・パン作りがおすすめな理由
ラカントを使ったスイーツやパン作りでAGEsの生成が抑えられるのは、
ラカントの糖化反応性が低く、抗酸化作用を持つためです。
これにより、健康に対するAGEsの悪影響を軽減しつつ、甘味料としての機能を果たすことができます。
このため、健康志向のスイーツやパンを作る際にはラカントが適した選択肢となります。
ラカントを使用した低糖質スイーツ・パン作りには経験・コツが必要
ただし当教室で主に使用している糖アルコールを使用したラカントを使った低糖質スイーツ・パン作りですが、コツと経験が必要なお菓子・パン作りです。
ラカント（羅漢果エキスを含む甘味料）を使ったスイーツやパン作りにはコツが必要な理由は、
ラカントの特性が通常の砂糖とは異なるためです。
レッスンではラカントの特性などをお伝えし、どうやったら上手においしい低糖質スイーツ・パン作りができるか伝えています。
当教室に来られる生徒さんのほとんどが自己流で低糖質スイーツ・パンを作られて失敗して
来られる方がほとんどです。
当教室では、AGEsを気にせず、そして健康にもOK、血糖値もOKな、おいしい低糖質スイーツ作り・パン作りを広めて生徒さんの未来が明るくなることを目指して活動しております。
そんな思いに賛同して頂ける方は増えればうれしいです。
レッスンの詳細は以下よりご覧ください。