こんにちは。

講師の井手　麻美（いで　まみ）です。

今日は2021年10月に開催する「白味噌手作りレッスン」のご案内です。

ところで味噌って、手作りできるの？と思われるかもしれません。

でも実は昔は各家庭で手作りして食べていました。

今はスーパーで買って食べるものとなっていますが、手作り味噌のおいしさを知ると

もうそれ以外の味噌が物足りなく感じるかもしれません。

当教室は奈良にあります。

実は奈良の新年に食べるお雑煮は、「白味噌」で作る家庭が多いです。

そして今回は手作り白味噌ですから、手作り白味噌で2022年のお祝いをしてみるのはいかがでしょうか？

白味噌は普通の米味噌に比べて熟成期間が短いので、10月初旬に作ればちょうど新年に食べることができます。

また白味噌はお雑煮以外にも酢味噌和え、田楽、お雑煮といった、甘みを生かしたお料理や

素材の色を生かしたいお料理に使われます。

【お持ち帰りについて】

白味噌約4ｋｇ

では手作り味噌と市販の味噌との違いはどういった点なのでしょうか？

手作り味噌と市販の味噌の違いとは？

上記表をご覧ください。

表によれば、一般的な味噌はすでに菌が死んでおり「本物に味噌」とは言えないものです。

味噌とは本来、大豆たんぱくを麹（こうじ）の働きで発酵させタンパク質をアミノ酸化する過程で増殖する

酵素や微生物が働いている状態です。

でも市販の味噌はこの働きが失われているものがあるということです。

そして市販の白味噌に関して言えば、異常に鮮やかな淡色の白味噌は添加物が盛りだくさんの場合もありますので、

選ぶさいに気になる方は原材料表示の添加物　ビタミンB2、次亜硫酸ナトリウムが入っていないかチェックしましょう。

【市販の味噌の問題点】

＜原材料＞
日本の味噌は、何と90%以上が輸入大豆。
味噌作りに適していると積極的に使用されているのは、米国産、カナダ産、そして中国産の大豆。

＜製造法＞
味噌は発酵食品ですので、本来であれば長い熟成期間を要します。
ところが安く売る為には、生産性を高めなければならない。

「速醸法」と呼ばれる、加温できる部屋で強制的に発酵させる製法をとり、うんと短い熟成期間で製品を完成させます。

「速醸法」で出来た味噌は、旨味もないし、酵素も活きていません。

せっかくの味噌が、台無しです。

＜添加物＞
質の良くない材料が、短時間で製品へと仕上げられた、安価な味噌。
それでも消費者の舌を満足させる為に、また均一で長期間変わらぬ品質を保つ為に、
添加物が加えられています。

味付き・だし入り味噌は特に注意！

よく市販の味噌に使われている添加物はこちらです。

○アミノ酸
だし入りタイプの味噌には必ずや添加されている、アミノ酸。
長時間の熟成を経ている味噌であれば、味噌本来の奥深い旨味があるはずです。

旨味も充分形成されないような短時間で仕上げられた味噌には、このような人工的な旨味成分が加えられ、消費者の舌を満足させます。

海外製品では多く見かける「NO MSG」の表記。
アルツハイマーや知能障害、精神病、脳卒中‥多くの病気の元となる可能性が危惧される成分です。

○酒精・アルコール・エタノール
発酵食品は「生き物」ですので、時の経過における味の変化も、面白さの１つではないでしょうか。

商品を均一化、すなわち麹菌の働きを失活させて以後発酵が進まないよう、これら成分が添加されます。

麹菌の恩恵を受けたく、日々の食生活に味噌を取り入れる方も多いと思いますが、死んだ味噌ではその効果は得られません。

以前、購入した味噌を食品庫で保管していて、気付いたら袋がパンパンになっていたことがあります。

私は、この味噌生きているんだ！と嬉しく思いました。

他に、ビタミンB２（見た目の色を良くする為）、ソルビン酸（保存料）が、味噌に使用される添加物として挙げられます。

安心安全でおいしい味噌の選び方とは？

・安心できる原材料で、添加物ゼロの味噌
先人の知恵である保存食品・味噌は、大豆、米または麦、塩のみで出来るものです。
各材料の出所も分かると安心ですね。

・天然醸造で完成された味噌
人為的に発酵を促進するのではなく、自然の成り行きによって完成される、文字通りの「天然醸造」。
天然醸造の味噌は、麹菌の力が存分に活きていて、旨味もたっぷりです。

・非加熱の味噌
せっかく拘って作られた味噌を頂くのであれば、麹菌のパワーも一緒に体内に摂り入れたいところ。
加熱された製品だと菌は死んでしまっているので、非加熱であるものを選ぶことも、とても重要です。

白味噌レッスンの詳細

【白味噌レッスン日程】

10/1（金）10：30～13：00

10/2（土）10：30～13：00

10/5（火）10：30～13：00

他日程でご希望の場合は、2名様でご予約いただくと他日程でも開催可能です。

ご相談ください。

【この講座で得られるもの】

・ご自分でも味噌が作れるようにお教えします

・その後何か気になることがあれば、質問できます（サポート付き）

・市販味噌と手作り味噌の違いを知ることができる

【お持ち帰りについて】

白味噌約4ｋｇ

【定員】

各日　2名

【料金】

当教室のレッスンを受講されたことのない方・・・1万円（税込）

当教室のレッスンを受講されたことのある方（スイーツ・パン含む）・・・8,500円（税込）

※前回レッスンで作った「米味噌」より、麹の量が多くなりますのでレッスン料がその分

米味噌より高くなります。

ご了承ください。

現在チケットをご購入いただいている方は、＋1,000円　をお納めいただくとチケットと併用でお得にご利用いただけます。

容器が必要な方は、事前に言っていただくと＋600円で当方で準備いたします（繰り返し使えるもの）。

※味噌レッスンは初回特別価格の設定がございません。

生徒様の感想

以前、味噌作り講座に参加された感想です。

奈良市　YT様

「これは一生使える技術だと思いました。

食べるととても味わい深くて、本当に心からおいしい味噌です。

毎年作りたいです」

私が味噌作りを教える理由

確かに当教室は「低糖質スイーツ・パン作り」を教える教室です。

ただ低糖質であることも大切なのですが、やはり食生活とは毎日のことでスイーツ・パンだけでなく

普段の食事にも気を配る必要があります。

そのため、私がお役に立てそうな情報は積極的に伝えていこうと思っています。

【私の目標】

生徒さんのための食のトータルプロデュースができて、
食を通じて人生を幸せにする
健康で幸せな人生作りのお手伝い　ができる

上記の理念に基づいて、レッスンをしています。

まだ道半ばですが、もしこの考えに賛同してくださる方は増えればとてもうれしいです。

味噌作りもぜひ日常生活に取り入れていただき、毎日の食事と健康作りにお役立てください。